享受美食 舌尖上的禁忌你知道吗？

　　《舌尖上的中国》这个讲述中国特色美食的纪录片备受追捧，美食看着好吃，然而却也不是百无禁忌，舌尖上的禁忌，你知道吗？

　　传统烹饪方式正反说

　　反复油炸不健康

　　豆腐这样中国特有的食材，在《舌尖上的中国》里被制成各种美味的花样。云南的炸豆腐，待到锅里的油烧热，把切好的豆腐下到油锅里，豆腐掺了鸡油，那种细腻脂香和豆腐那嫩嫩的口感最搭配，几分钟过后，那一锅外脆里嫩、黄澄澄的豆腐就炸好出锅了，那热腾腾的香气和让人浮想联翩的煎炒烹炸声，无不令人

　　食指大动。入大油锅炸，似乎是中国人钟爱的传统烹饪方式，但是其实却未必那么健康。

　　它的问题就在于那一锅一直在翻滚的热油。我们先不论这锅油本身是不是有问题，但就反复炸过的油本身，其热能的利用率只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，甚至引起肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

　　活鱼活吃未必鲜

　　那些出海打鱼、靠海吃饭的渔民们，在完成了第一次丰盛的捕捞之后，雀跃着为自己庆祝，将刚刚捕捞上来的鱼按着各自的特点进行烹饪，那一条条活蹦乱跳的鱼儿一转眼就上了餐桌——煎焖鱼头泡饼、煎焗马鲛鱼、酸菜鱼、松鼠鳜鱼、侉炖鱼，一道全鱼宴，看着观众们也直咽口水。其实，从最佳的营养价值和口感角度来说，活鱼现杀现吃，并非最营养、最美味的。

　　鱼和其他动物一样，死后肌肉组织进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。刚刚杀完的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸，这时烧的鱼吃起来肉质较硬、不够鲜嫩，同时营养物质不易被人体吸收。鱼只有在死后一段时间后，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸，此时鱼肉质地松软、食后易于消化吸收。鱼从僵硬到自溶，取决于环境、温度、时间。外界温度越高，时间就越短。一般来讲，夏天放置两三个小时，冬天放置四五个小时，即可烹煮食用。这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是最鲜美的。